La Magia del Proceso de Fermentación
Cuando la cereza del café es recolectada, comienza un viaje fascinante hacia lo que finalmente se convertirá en el grano que tanto apreciamos. Para lograrlo, se utilizan tres métodos esenciales: el Natural (secado al sol en patios), el Lavado (despulpado, fermentado y secado) y el Semi-lavado (despulpado y secado). Sin embargo, con el auge del café de especialidad y la búsqueda de nuevos sabores, se han introducido técnicas adicionales, como el procesamiento Yellow Honey y Wet Hulled, entre otros.
La Fermentación Anaeróbica: Sin Oxígeno, Puro Sabor
La fermentación, en este caso, es una reacción química que se lleva a cabo sin la intervención del oxígeno. Esta técnica es un proceso fascinante que transforma las sustancias naturales de las cerezas de café.
El Método Detrás de la Magia
Para comenzar, las cerezas se lavan minuciosamente para eliminar impurezas. Luego, se pueden utilizar enteras o ya despulpadas, dependiendo del carácter que se quiera otorgar al café. A continuación, se colocan en barriles sellados y libres de oxígeno, lo que permite que ciertas bacterias prosperen en este ambiente único. Estos microorganismos descomponen y oxidan la materia, devolviendo al medio ácidos y elementos derivados del carbono.
El Arte de la Fermentación: Ciencia y Paciencia
Antes de sellar los barriles, es crucial medir el pH y determinar el contenido de azúcar (lectura Brix) para calcular el tiempo de fermentación, un factor clave para extraer lo mejor de los granos. La investigación y experimentación pueden llevar años antes de alcanzar el resultado óptimo.
Atención al Detalle: El Secreto del Éxito
Cada paso debe realizarse con precisión: selección de cerezas, limpieza, control de humedad, monitoreo de la temperatura dentro y fuera de los barriles, entre otros. El tiempo también es crítico, ya que una sobre-fermentación podría arruinar el café.
El Objetivo de la Fermentación: Un Café con Carácter
La fermentación anaeróbica busca realzar los sabores y ofrecer perfiles únicos del mismo café. Se trata de pulir la dulzura, la acidez y el cuerpo, añadiendo notas sensoriales distintas como frutas, caramelo o chocolate. Estos cafés comparten la característica de ser limpios y equilibrados en taza.
Una Complejidad que Sorprende
La experiencia sensorial se enriquece y se vuelve más compleja con estos cafés. La descripción de los sabores se vuelve más rica y matizada, desvelando un abanico de matices sorprendentes.
