La cereza del café una vez recolectada se lleva al Beneficio, donde se procesa para extraer el grano. Existen tres procesos básicos para conseguir el grano verde: Natural (secado al sol en patios) , Lavado (despulpado, fermentado y secado) y Semi-lavado (despuldado y secado). Debido al auge del café de especialidad y la demanda de nuevos sabores y sensaciones, estos procesos se han ampliado introduciendo nuevas técnicas. De ahí que oigamos hablar de procesados como el de Yellow Honey, Wet Hulled, etc.
En los procesos que hacen uso de la fermentación, ésta se puede realizar de distintas maneras. La anaeróbica que nos ocupa en este post, es un tipo de fermentación basada en los procesos anaeróbicos, es decir, aquellos que se realizan sin intervención del aire, más concretamente del oxígeno.
EN QUÉ CONSISTE
La fermentación es una reacción química. La combinación de levaduras, bacterias y otros microorganismos hace que la materia se descomponga. Normalmente, las sustancias que se degradan son azúcares. De una manera más simple, la fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café poseen estas dos sustancias.
En el caso de la anaeróbica, tal y como hemos visto antes, la fermentación hay que realizarla en ausencia del oxígeno.
COMO SE REALIZA
Lo primero de todo es lavar muy bien las cerezas para eliminar ramitas e impurezas. Se pueden utilizar las cerezas enteras con cáscara o bien ya despulpadas, dependiendo del carácter que le queramos imprimir al café. Una vez limpias se introducen en unos barriles sellados y aislados del oxígeno que permita la generación de bacterias que solo se desarrollan en este tipo de ambientes. Esos microorganismos descomponen y oxidan la materia y devuelven al medio ácidos y elementos derivados del carbono. Por ello, se debe de habilitar un conducto provisto de una válvula unidireccional que permita la salida de estos gases e impida la entrada de aire.
Antes de cerrar los barriles es necesario medir el Ph y hacer una lectura Brix (indicación del contenido de azúcar) para deducir el tiempo que han de estar fermentando, que es crucial para que extraigamos lo mejor de los granos. La investigación para obtener buenos resultados puede demorarse años antes de obtener un resultado óptimo.
El proceso debe de hacerse con mucho cuidado prestando atención a todos los detalles: selección de cerezas, limpieza, humedad correcta, temperatura dentro y fuera de los barriles etc. Muy importante controlar el tiempo para que no se extra-fermente, cosa que arruinaría el café.
¿QUÉ SE PRETENDE CON ESTA FERMENTACIÓN?
Lo que se busca con este tipo de fermentación anaeróbica, es potenciar los sabores y ofrecer distintos perfiles de un mismo café. Refinar la dulzura, la acidez y el cuerpo de estos cafés, y también agregar notas sensoriales distinguidas, como frutas, caramelo, chocolate entre otros . Si que es cierto que es característica común a estos cafés el ser muy limpios y balanceados en taza.
Igualmente la complejidad de estos cafés también mejora. La descripción sensorial se vuelve más rica y más compleja.