Desde que Ludwig Roselius descubrió el proceso de descafeinización en el siglo XX, se ha trabajado en mejorar el sabor del café y eliminar la cafeína. Inicialmente, la cafeína se extraía para la industria farmacéutica y no para el consumo público. Sin embargo, al notar la demanda de personas sensibles a la cafeína, se iniciaron investigaciones y refinamientos en estos métodos. Un 12% de los bebedores de café son sensibles a los efectos de la cafeína.
En D·O, aunque no somos grandes consumidores de descafeinado, estamos en constante búsqueda de un café sin cafeína que conserve su sabor y cualidades. Generalmente, el descafeinado tiende a tener un aroma y sabor específico, a menudo plano. Hemos probado un descafeinado colombiano utilizando el método de la caña de azúcar que nos ha agradado en cuanto a sabor, aunque su textura y las características posteriores al tueste no encajan del todo.
Proceso de Descafeinado con Caña de Azúcar
En Colombia, donde la caña de azúcar es abundante, tiene sentido económico utilizarla para complementar la industria del café. El acetato de etilo, utilizado en este proceso, se deriva de melaza fermentada extraída de la caña de azúcar. La fermentación produce etanol que, combinado con ácido acético, da lugar al acetato de etilo, que luego se utiliza para extraer la cafeína.
Etapas del Proceso:
Tratamiento Previo
El proceso comienza vaporizando los granos de café verde con vapor a baja presión para eliminar las cáscaras de plata. Luego, se humedece el café con agua caliente para hinchar y ablandar los granos, facilitando la extracción de la cafeína.
Extracción
El disolvente de acetato de etilo se circula repetidamente a través de los granos pre-tratados hasta que se elimina al menos el 97% de la cafeína.
Enjuague y Limpieza
Se aplica vapor saturado de baja presión para eliminar cualquier rastro de acetato de etilo.
Humedad y Preparación Final
Se lleva a cabo un proceso de post-tratamiento en tambores de secado al vacío para eliminar el agua del pre-tratamiento y ajustar la humedad final al 10-12%, igual a la original del grano. Posteriormente, el café se enfría y se aplica cera de carnauba para protegerlo y preservar su calidad.
En última instancia, no queda más de 5 p.m. de acetato de etilo en el café, y estas micro-partículas desaparecen después del tostado.
Pros y Contras
Este método evita el exceso de calor o presión, preservando la estructura celular del grano. Como resultado, el sabor del café tostado es más completo en comparación con otros descafeinados.
Sin embargo, este proceso puede hacer que el café envejezca más rápido, tanto tostado como verde. Aunque es una desventaja, puede ser compensada con una correcta gestión del almacenamiento.
(1) La FDA es la agencia gubernamental de EE.UU. responsable de la regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, y más.
(2) La cera de carnauba proviene de las hojas de la palma Copernicia prunifera y es conocida por sus propiedades de brillo y resistencia.
