ENTREVISTA A CARLOS ZAVALA, ORGANIZADOR DEL CAMPEONATO DE AEROPRESS DE ESPAÑA

En el mundo del café de especialidad, pocos eventos tienen tanto carácter, comunidad y creatividad como el Campeonato de AeroPress.

Y si hay una figura clave en su crecimiento en España, ese es Carlos Zavala.

Organizador desde 2017, su visión ha convertido este campeonato en un fenómeno que mezcla técnica, fiesta, aprendizaje y cultura cafetera.

Hoy, hablamos con él en formato directo: diez preguntas, diez disparos.

Sobre café, comunidad, recetas, y lo que pasa cuando el aire acondicionado falla en mitad del verano barcelonés.

Aquí van. Sin filtro. Sin florituras. Solo flow.

1. Si el AeroPress Championship fuera una banda de música, ¿qué género tocaría y por qué?

Sin duda, Rap o Hip-hop. Sería un rapero freestyle.
Porque fluye con versatilidad. Como un MC que puede rapear sobre cualquier beat, los baristas en el Campeonato de AeroPress adaptan sus recetas a cualquier café y ajustan las variables de extracción sobre la marcha.
Tiene un estilo no convencional. Al igual que los raperos underground que rompen esquemas, el Campeonato de AeroPress premia la innovación y las recetas fuera de lo común.
Las rondas son rápidas y sin rodeos. Cada batalla de AeroPress es directa y sin relleno, como un buen freestyle. Dos o tres competidores, dos o tres recetas, un ganador.
Es global y callejero. Como el rap, este Campeonato tiene una comunidad internacional con eventos en cualquier parte del mundo: cafeterías, tostaderos, al aire libre o escenarios improvisados.
Su sabor es único. Al igual que los MCs con flows distintos, cada receta en el Campeonato tiene su propia identidad, combinando técnica y creatividad.
El rapero AeroPress sería alguien con líricas técnicas, pero con una vibra relajada, con la habilidad de adaptarse a cualquier situación y sorprender con algo nuevo en cada ronda. Un híbrido entre el desenfado de Kendrick Lamar, la profundidad emocional de Kevin Gates, la técnica de Eminem, la elegancia de The Roots y la fuerza de Jay Rock o MHD.

2. Has visto cientos de recetas ganadoras. Si tuvieras que hacer una AeroPress ahora mismo… elige café y receta.

Me gustó muchísimo vuestro café pink bourbon producido por Finca La Esperanza, que presentasteis el año pasado en la Spain Roasters Competition 2024. Y me encanta vuestro café geisha de Barú Black Mountain. Elegiría uno de esos dos.

Para unos cafés tan complejos, frescos, limpios y elegantes, buscaría sobre todo un agua óptima con niveles muy bajos o nulos de bicarbonato, cero cloruro y buenos niveles de dureza.

Personalmente, me siguen gustando las recetas de antaño con dosis altas (que ahora no están permitidas en los Campeonatos; todo hay que decirlo).
Así que usaría entre 30 y 32 gramos de uno de esos cafés, infusionándolo en 100-120ml de agua a unos 79-81 °C.
Iría ajustando la molienda, comenzando por arriba. El tiempo de infusión que suelo usar está entre 1:30 y 2:00 minutos.
Siempre presiono en 30 segundos; es un hábito.
Y luego aplico un bypass de 100-140ml de la misma agua, dependiendo de cuán concentrado me apetezca.
Normalmente voy añadiendo el agua poco a poco y catando y ajustando para decidir la receta final.
Si aparecieran notas de subextracción, modifico molienda o temperatura.

Creo que una receta es un punto de llegada, no de partida; porque no existe una receta que funcione para todo.
El arte está en:

1. Comprender el café que tienes en frente

2. Operar en rangos de parámetros y entender qué afecta qué

3. Tener claro lo que te gusta

4. Ser muy flexible para ajustar la receta a gusto sobre la marcha

El café está vivo, y por tanto, la receta debe estarlo también.

3. ¿Alguna vez has dudado de que esto funcione? ¿Hubo un momento en que pensaste: “se nos ha ido de las manos”?

No, en ningún momento. Aunque es cierto que cada año enfrentamos nuevos desafíos.
Al principio, necesitábamos formar un equipo con tostadores que, como D·Origen, estuvieran dispuestos a hacer cosas nuevas y proyectar hacia el futuro.
Siendo pequeños en 2017 o grandes ahora, los desafíos han sido y son necesarios.
Durante todo este viaje, nuestros valores, compromiso, perseverancia y confianza en la comunidad española nunca han cambiado.

4. ¿Qué tiene el AeroPress para que un campeonato basado en él sea más ruidoso que el escándalo de P. Diddy?

En el caso de España, las dimensiones y el ruido que conseguimos crear entre todos se deben a que trabajamos en equipo y ponemos mucho esfuerzo en los detalles:

1. Desde el principio, hicimos que el Campeonato de AeroPress fuera más abierto, al no poner limitaciones de nacionalidad.

2. Lo hicimos más accesible, organizando más de 15 Campeonatos Regionales en todo el país cada año.

3. Hicimos muchos talleres gratuitos para ayudar a los amantes del café a aprender los conceptos básicos necesarios para crear su propia receta de AeroPress.

4. Mejoramos la calidad del café de competición creando la Spain Roasters Competition.

5. Lo hicimos más justo, trabajando de la mano con los mejores fabricantes para que todos los competidores puedan acceder a equipamiento profesional.

6. Nuestros organizadores locales normalmente son tostadores pioneros como D·Origen, que tienen su propia comunidad local.

Año a año nos esforzamos para que el evento sea mejor y mejor, y el ruido que creamos entre todos no es más que el eco de todo ese trabajo.

5. Si pudieras organizar un AeroPress Championship en cualquier lugar del mundo (sin límite de presupuesto), ¿dónde sería y qué harías?

Si no hay límite de presupuesto, lo haría en la luna o en otro planeta.
Seguramente, haría algo muy loco.

6. ¿Alguna anécdota que sólo puedas contar ahora?

Recuerdo que en 2022 celebramos el Campeonato de AeroPress de Cataluña a finales de julio, en pleno centro de Barcelona.
Y justo se vino una ola de calor en toda España.
En los días previos al evento probamos el aire acondicionado para asegurarnos de que todo funcionara bien, pero el día del Campeonato dos de los tres aparatos dejaron de funcionar.
Además, vino mucha más gente de la que esperábamos y el calor se hacía insoportable, la gente sudaba a mares y comenzamos a hacer historias en tono de broma sobre todo esto.
Aun así, nadie se fue; al contrario, todos aguantamos hasta el final.
Incluso hoy seguimos bromeando sobre lo caluroso que fue aquel día.
De alguna manera, esa adversidad lo convirtió en uno de los eventos más memorables para nosotros.
Al final, a pesar del calor, lo pasamos bien y recordamos ese día con alegría.

7. ¿Cuál es el lugar más extraño donde alguien ha preparado café con él?

Es relativamente normal ver gente que hace café con el AeroPress en cualquier sitio al aire libre, en las montañas o en la playa.
También en trenes, barcos y en aviones.
Si nos ponemos a buscar, seguro que encontramos a algún loco(a) en el mundo que lo prepara saltando de un avión, en uno de los Polos o incluso bajo el agua. No me extrañaría.

8. Si el AeroPress Championship tuviera un lema en latín, ¿cuál sería?

“Recibe sin orgullo, despréndete sin apego.”
No sé cómo se dice en latín, pero es una sentencia apócrifa que se suele atribuir a Marco Aurelio y que resume muy bien su sabiduría en las Meditaciones y la actitud que se debe tener ante el reconocimiento.
Ser Campeón(a) no es más que una parte del proceso de crecimiento, y es algo que viene y que se va, como muchas cosas en la vida.
No hay que apegarse y hay que seguir creciendo.

9. Café aparte: ¿qué evento te gustaría organizar que tenga la misma vibra del campeonato, pero sin café de por medio?

Ahora mismo, nada.
He organizado tantos eventos en los últimos años que en este momento me encantaría ser el que disfruta de la fiesta.

10. Última pregunta: ¿cuándo fue la última vez que usaste un AeroPress y no salió bien?

Fuimos a un camping en el sur de Francia con unos amigos el año pasado, y estaba tan a gusto y tan relajado que simplemente no pensé mucho en la receta y la temperatura del agua no estaba bien controlada.
No fue mi mejor taza.
Pero en ese momento creo que realmente a ninguno de nosotros nos importaba.
Como en el Campeonato de AeroPress, al final, se trata de disfrutar el momento y compartir el café con la gente que te gusta.
Eso es lo más importante.