La Compleja Influencia de los Factores en la Calidad del Café
La calidad de un grano de café está influenciada por una multitud de factores. Desde el microclima de la finca hasta la forma en que se trata la tierra y los árboles, pasando por la altitud, la composición del suelo, la sombra que protege los cafetales, el método de recolección de la cereza y, finalmente, el proceso utilizado para tratar los granos; todos estos elementos moldean las particularidades y el sabor del café.
Explorando los Diferentes Procesos
Proceso Natural
En este método, el secado ocurre de manera natural bajo el cálido abrazo del sol. Las cerezas de café se distribuyen en patios de secado o en camas africanas, y se les da periódicamente un suave removimiento para asegurar un secado uniforme.
El momento ideal se alcanza cuando se percibe el distintivo sonido de los granos dentro de la cereza seca. Este proceso también minimiza el consumo de agua.
Resultando en una taza dulce, ya que el grano se seca junto con la pulpa, absorbiendo los azúcares de la fruta.
Regiones destacadas: Brasil, Etiopía, Indonesia. Es el principal método con Robusta.
Semi-Lavado
Podemos entender este proceso como una variante del Natural con un paso adicional de lavado. Después de la recolección, los granos son llevados al 'Beneficio', donde se someten a un proceso de lavado antes de pasar por la despulpadora. Luego, el grano en pergamino, aún con mucílago, es llevado a secar en 'camas africanas' o patios de secado.
Este proceso requiere una atención meticulosa para garantizar un secado uniforme, así como condiciones climáticas favorables.
Resultando en una taza más dulce (gracias al secado junto con el mucílago), con mayor cuerpo pero menos acidez que un café Lavado.
Regiones destacadas: Brasil, África, Indonesia.
Lavado
Podríamos describir el método Lavado como un semi-lavado que incluye un proceso de fermentación seguido de secado, ya sea a máquina o al aire. Siguiendo el patrón de los otros procesos, el café recolectado se dirige al 'Beneficio'. Allí, los granos pasan por canales de lavado y luego por la despulpadora. El grano (en pergamino y con el mucílago) cae a "bañeras" donde fermenta durante 12-24 horas. Luego se lava nuevamente y se procede al secado, ya sea a máquina o al aire (con un contenido de humedad de aproximadamente 12%).
Requiere experiencia y cuidado para evitar la sobrefermentación, lo que podría resultar en notas fenólicas o de fermento.
Regiones destacadas: Colombia, Centro América, Etiopía, Kenia.
Resultando en una acidez más brillante y un perfil limpio en la taza.
La Evolución de los Procesos en el Café de Especialidad
El auge del café de especialidad ha impulsado la diversificación de estos procesos, dando lugar a innovadoras técnicas y a términos como los 'Yellows', el 'Wet Hulled' o las fermentaciones anaeróbicas en el caso de los lavados.
