La Esencia del Café Keniata
Los cafés de Kenia son conocidos por su sabor frutal único, su acidez intensa, cuerpo rico y taza limpia. Entre los muchos factores que contribuyen a estas cualidades, el proceso de producción, a menudo pasado por alto, es crucial. Los caficultores keniatas abordan este paso con una precisión y cuidado sorprendentes.
Doble Fermentación: Un Arte desarrollado en Kenia
El método de doble fermentación es una práctica extendida en Kenia y es valorada como la mejor por la mayoría de los agricultores.
El Proceso Detallado
Fermentación 1
Inmediatamente después de la cosecha, los agricultores despulpan las cerezas y colocan las semillas recubiertas de mucílago en tanques de fermentación, con mínimo contacto con el agua. La fermentación, que dura de 12 a 24 horas, descompone el mucílago y resalta el carácter frutal.
Lavado y Enjuague
El café es lavado en canales de agua, eliminando el mucílago suelto y deteniendo la fermentación. También se recogen las semillas de baja densidad. Este paso asegura la consistente alta calidad del café keniano.
Fermentación 2
Tras la limpieza, el café se somete a una segunda fermentación de 12 a 24 horas, con menos azúcar y material frutal disponible. Posteriormente, se enjuaga para eliminar cualquier residuo de mucílago final.
Lavado
Los diferentes lotes son trasladados a tanques de agua y remojados por 24 horas adicionales. La actividad enzimática se intensifica, fortaleciendo aminoácidos y proteínas en los granos.
Secado y Clasificación
Las semillas se secan inicialmente para reducir la humedad y el riesgo. Luego, se colocan en montículos para un secado más lento, asegurando calidad verde a largo plazo. El proceso incluye el constante volteo del café. Una vez que la humedad llega al 11-12%, se procede al descascarado en seco y clasificación para exportación.
Pros y Contras del Método
Este método brinda una taza limpia y un dulzor excepcional, pero demanda muchos recursos de mano de obra y naturales. Además, requiere cuidado meticuloso para evitar la sobrefermentación que podría arruinar el café.
