¿Qué se le hace al café para descafeinarlo?

Procesos principales

Seguramente alguna vez te lo has preguntado ¿Cómo se extrae la cafeína del café?  Pues bien, existen varios métodos que se han modificado y perfeccionado con los años. Los principales son: Descafeinización por disolventes químicos, descafeinización por agua y descafeinización con fluidos supercríticos: CO2. 

En la mayoría de procesos de descafeinización, la extracción de la cafeína se realiza con el café verde, antes de ser tostado y molido. Hoy en día, los procesos han evolucionado bastante  llegando a alcanzar el 99% de extracción de cafeína. Para conseguir un buen café descafeinado, deberemos partir de un buen grano de igual calidad.

Un buen descafeinado parte de un grano de calidad. Un café de baja calidad continua siendo igual de malo con o sin cafeína.
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Procesos que NO utilizan productos químicos

DESCAFEINIZACIÓN POR DISOLVENTES QUÍMICOS

Pensemos en el método casero para hacerte unos vaqueros lavados a la lejía (el horror de los 80) y nos haremos una idea de cómo es este proceso. Metemos los pantalones en agua con un buen chorro de lejía y esperamos lo suficiente hasta que empiezan a desteñir y vemos el agua azul. 
Pues bien, sustituye lejía por cloruro de metileno o acetato de etilo que son aptos para la alimentación, tus vaqueros favoritos por café verde (que se hincha con el agua y facilita la extracción) y el azul del vaquero que sería la cafeína extraída. Repite el proceso varias veces y ya lo tenemos.  Al igual que en el pantalón, es posible que puedan quedar trazas de disolventes adheridas. Se eliminan mediante el uso de vapor y posterior secado para recuperear los niveles iniciales de humedad.
Ventajas: buen rendimiento en las extracciones.
Desventajas: un cierto mal rollo al quedar mínimas trazas de disolvente en el café, aunque los expertos y autoridades sanitarias certifican que no hay ningún impacto sobre la salud. También hay que tener unas instalaciones técnicas muy bien controladas para evitar accidentes.
El 50% de la producción mundial se realiza mediante este método.
DESCAFEINIZACIÓN POR AGUA
Aunque todos los procesos en alguno de sus pasos utilizan agua, Mountain Water  y Swiss Water Process, son los dos métodos que están catalogados como descafeinados "por agua" . En ambos casos el agua hidrata el grano verde de café expandiendo la estructura celular, lo que facilita la extracción de la cafeína. La cafeína - que es soluble en agua - es extraída en el agua y capturada mediante un filtro. Swiss Water usa un filtro de carbón activo patentado que atrapa específicamente la cafeína. Mountain Water, nombre que Cafetalera Sanroke de México dió al proceso, también utiliza un filtro para capturar la cafeína.
Ventajas: es un proceso natural libre de elementos químicos. No tiene riesgos de manipulación y carece de impacto ambiental.
Desventajas: resulta más costoso y los rendimientos de la extracción son menores.
El 22% de la producción mundial se realiza mediante este método.
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Give Decaf a chance! - A veces no me vendría mal un descafeinado.

DESCAFEINIZACIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS

Compitiendo en la categoría de nombres cool con Swiss Water, tenemos este proceso con fluidos supercríticos.  El CO2 es el disolvente supercrítico más común, aunque existen otros.  A una temperatura y presión determinadas se comporta parte como un líquido (poder solvatante), en parte como un gas (poder difusor).  El proceso es el siguiente:

Los granos de café se remojan en agua pura. De esta forma, los poros se abren y las moléculas de cafeína comienzan a moverse. A continuación se añade dióxido de carbono (100% natural) a 100 atmósferas de presión en el agua, creando agua con gas (sparkling water). El dióxido de carbono actúa como si fuera un imán y atrae las moléculas de cafeína. Cuando la cafeína es capturada se saca el dióxido de carbono del agua. Este elemento es muy selectivo y no afecta a los carbohidratos y a las proteínas del grano. Después del proceso de extracción las semillas son secadas naturalmente. El dióxido de carbono es entonces reciclado y la cafeína se vende para usos comerciales.

Ventajas: extrae la cafeína con gran eficacia. No utiliza químicos en el proceso aún siendo un método de contacto directo.  No afecta a las proteínas y carbohidratos del grano. Es un método natural y 100% reciclable.

Desventajas: coste del proceso por la inversión inicial en maquinaria y el posterior mantenimiento.

El 20% de la producción mundial se realiza mediante este método.

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Hasta aquí una rápida visión a los principales métodos para extraer la cafeína del grano. Fundamental tener claro que el punto de partida es siempre un café de calidad. Y que a veces...

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Quizás "muerto antes que un descafeinado" no era el mejor slogan para él

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